Нагуляли аппетит: пирог с пицца, магазин, ресторан и другие тенденции восстановления рынка — введение в 2017 году
Опубликованно 13.04.2018 11:01
Рынок общественного питания в последние полтора года, чтобы пережить подъем. Только в Киеве было открыто не менее 150 заведений. Столь быстрый рост не был со времен Евро-2012. "Черная дыра" задержки
2016 года ресторанный рынок Украины встретился с отверстием проглотил двух предыдущих, кризис года 5,6 тыс. учреждений. По оценкам Rest Consulting, из которых около 1,5 тыс. ресторанов закрылись, не выдержав кризиса, и еще чуть более 4 тысяч остались оккупации Крыма и зоны АТО.
Больше кризис ударил маяк восстановления рынка страны — Киеве. Столица потеряла 30% дешевых ресторанов (средний чек от 50 до 200 грн). Действительно, даже тех, кто стоял в руси "проходных" местах рядом с метро, не выдержал высокой аренды при падении маржи (сети роман "Мужики", кафе "червонец Золотой", сеть кафе Double Coffee. Другие причины снижения предприятия имеют сеть японских ресторанов "на лошадях" и российской сети "Росинтер Ресторантс" (20 ресторанами под брендами IL Патио, T. G. I. Friday"s и Costa Coffee) — они работали на франшизы, требующие использования импортных товаров, которые стали "золото" при взлетевшем в три раза курса. Все в черную дыру кризиса не более 200 кафе и ресторанов столицы.
В 2016 году эта негативная тенденция была слова не, и в Киеве в первый раз за два года, открыл больше ресторанов, чем если закрыт — 135 против 35 (2014 закрыт 119 ресторанов, открылся в 40, в 2015-м — 85 до 68). Так, в конце прошлого года в столице насчитывалось около 1600 ресторанов, и в первой половине 2017 года, их количество увеличилось не менее 35 (данных Rest Consulting).
"П'яна вишня" — бар-магазин, открытый в Киеве, франшизы львова "Холдинга эмоций "!Fest"
В объем рынка столицы в прошлом году вырос более чем на 20%, до 7 млрд грн. Общий объем украинского ресторанного рынка аналитики оценивают в 30 млрд грн. Но по количеству заведений (более 15 тысяч), он уже достиг предкризисных показателей 2013 года (если вычесть 21,6 тысяч школ, работающих в 2013 году, 4 тысячи заключенных из Крыма и зоны АТО). Портрет реставратор
Ольга Насонова, директор Rest Consulting, предупреждает: начинающих убежать от всего. "Около 30% ресторанов, которые были открыты в этом году, будут закрыты до конца года", — прогнозирует эксперт. По его мнению, одна из причин — владельцы новых заведений часто новички в сфере общественного питания. Они открывают бизнес на волне эмоционального подъема, поддавшись моде на стартапы.
Большинство новых школ, небольших ресторанов, площадью 300 квадратных метров, "Портрет реставратора является следующее: для небольших площадей, от небольших инвестиций. Как правило, это заведения среднего формата со сроком окупаемости 2-2,5 года", - говорит Ольга Насонова.
Крупные учреждения со значительными инвестициями также появиться, что говорит санитарии рынка. Но по-прежнему немного. Среди них, "This is Pier" в Харькове "таблица" на 500 мест. Ее конек до сотни разновидностей создания пива. Выигрывает ресторан продаж — ежедневно его посещают около 1 тыс. человек, оставляя там в среднем по 200 грн.
"This is Pier" на Харьковском массиве в Киеве может вместить до 500 человек
На восстановление рынка очков и появление ресторана на 200-300 мест. В столице полтора года их открыто более десяти. Например, на Ярославом Валу появились два новых заведения: вьетнамский бостон мне Chang, который сочетает в себе блюда региональной кухни, быстрое обслуживание и доступные цены и грузинское кафе "Это". Дима Борисов открыл большие рестораны японской и перуанской кухни, Ронин и "письменный стол", моего возвращения Chicken Kyiv, "Бессарабия" (в комнате, где был ресторан "Собака съела голубя"), Тарас и Оксана Улицу, владельцы сети Мафии, — "Игра с огнем" в моде.
Постепенно восстанавливается премиум сектора, который потерял за годы кризиса популярные "Эгоист", Meat & Fish, FoodTourist, "Нирвану" и Byblos. Таким образом, вместо того, последний в апреле этого года открыл "Аляску".
Большие сети, удержавших свои позиции, открыли новые заведения, "Портер", il Molino, Мафии.
Усиление конкуренции и капитала мигрантов на востоке Украины. Выходцы из Донецка и Луганска обнаружили в столице такие заведения, как Бассано, "Огород", Daily Fish Cafe и сеть заведений 3bCAFE.
3bCAFE на Подоле, Киев Быстрые деньги
Одной из основных причин быстрого роста рынка в том, что ресторанный бизнес является одной из немногих, где это возможно, небольшие инвестиции, и средний срок окупаемости является приемлемым в течение 2-3 лет, и малый бизнес, как кафе, могут быть восстановлены с половиной года.
Кроме того, замечает Ольга Насонова, ресторанный бизнес — это ежедневный источник денег, и, следовательно, возможность оптимизации затрат.
В результате, в ресторанах, в Украине на сегодняшний день инвестируют бизнесмены из Польши, Турции, объединенных Арабских Эмиратах, России, Казахстана, Азербайджана. Как правило, это те, которые уже вели бизнес в стране и включает в себя правила игры, которые установили отношения, связанные и дружбы.
Еще одним фактором восстановления рынка стало наличие большого количества свободных пространств, которые были пусты после резкого роста арендной платы в связи с девальвацией.
Но в конце настроение владельцев помещений и их финансовые ожидания изменились, и большинство из них снизили ставки аренды в валюте. В результате, я рестораторы возможность купить или арендовать помещения по адекватной цене. Таким образом, в центре столицы в начале 2016 года в прокат, означает, в среднем, на $30 за 1 кв. м (без учета НДС и эксплуатационных расходов), что в три раза меньше, чем в решении на 2013 год ($100).
Оптимальным, по словам директора департамента развития ресторана Плов Алексей Яковенко, это формат заведений на 100 мест, площадью от 250 до 300 метров и вложений около $150 тыс., то $500 в 600 в 1 кв м (это-инвестиции в аренду помещения, связи, внутренних дел, др.) и возврат инвестиций от 2 до 3 лет.
Чтобы открыть самый дешевый фаст-фуд или stratford, нужно быть готовым инвестировать от $500 до 1000 за 1 кв. м, следовательно, площадь 50 квадратных метров, в зависимости от состояния и связи могут перейти от 25 до $50 тысяч ", Если для баров или кафе такого помещения достаточно, хватит даже 20 квадратных метров, для учреждений, придерживаться сегмента, который должен быть не менее 100 квадратных метров, начальные затраты могут быть чуть менее $1000 за 1 кв. м, особенно если раньше в комнате уже было кафе и остались какой-то связи", — говорит Ольга Насонова. Чтобы открыть ресторан, в категории "средний +" или "элиты", нужно быть готовым к тому, что придется инвестировать не менее $1500-2000 за 1 кв. м
Желание открыть ресторан с небольших инвестиций привело к участию в создании сети с помощью франшизы. Эффективность этого пути, подтверждает быстрый рост международной сети fast-healthy ресторанов Salateira. Сегодня Salateira (встречается в начале 2014 года, три ресторана) насчитывает 10 ресторанов в Украине, два в Белоруссии, объединенных арабских ЭМИРАТАХ и в Испании. И до 2019 Salateira планирует открыть до 35 ресторанов, большинство из которых — франчайзинговые.
Александр Савилов, co-владелец сети fast-healthy ресторанов Salateira
"Открытие ресторана сети Salateira франшизы на фуд-корте в торговом центре составляет около $150 тыс., — сказал совладелец сети Александр Савилов. $120 тысяч сделают инвестиции в сам ресторан, и $ 30 тыс. — франшиза оплаты за первый ресторан (для отслеживания — $20 тыс.). Если говорить об открытии заведения, не на фуд-корте, как и ресторан, франшизы, выплата будет такой же, и инвестиции в сам ресторан будет около $250 тысяч". Жуткие цены
В 2015 году цены в ресторанах Украины выросла на 10-15% в прошлом году — более чем на 5-10%. И если в предыдущий год, это было связано с девальвацией, в 2016 году — с ни за продукты, коммунальные услуги и увеличение выплаты из-за увеличения минимальной заработной платы. После 2017 года ожидается рост цен еще на 20% - 30%, отмечают в Rest Consulting.
"Рестораторы хорошо помнить, потере клиентов в кризис 2014-2015 и теперь, старайтесь не делать резких повышений, и оптимизировать закупочную политику и бизнес-процессы", — сказал про выбран, участники рынка тактика Родион Роза, co-основатель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов, Эмблемы.
Сегодня, средний чек в заведениях нижнего ценового сегмента (кафе, фаст-фуды, пекарни) от 120 до 130 грн (в 2016 году — 100-110 грн, в 2015-м — от 70 до 80 грн), в ценовом сегменте средний чек варьируется от 200 до 400 грн, в "среднем " черный" — 400-800 грн, в ресторанах стартует от 1000-1200 грн.
Несмотря на рост цен, удержать маржу на решение уровня ресторана не удалось, после 2016 года она снизилась от 30% до 40% по сравнению с 2013-м, Если в 2013 году рестораторы могут позволить себе наценку между 250 и 300% на блюда и от 350 до 400% на бар, в 2016 году — только 150 до 200% на блюда и 250-300% на бар. Таким образом, несмотря на то, что эксперты установлен в 2016 году, роста берегу оборот ресторанов, от 15 до 30% по сравнению с 2013 году, прибыль заведения за это время упала в среднем в два раза. Из-за девальвации, отмечает ресторатор Дмитрий Борисов, доходность снизилась с 30% до 20% максимум. Серверы вес золота
Рост рынка общественного питания отразилось на ситуации с персоналом, его катастрофически не хватает. Это не удивительно, ведь в стране работает всего несколько кулинарных школ, которые готовят повара, и единицы образования, официантов и барменов. Свой вклад внес и я — многие профессионалы уезжают за границу. "Многие работодатели приглашают украинских серверов работать в странах восточной Европы, ОАЭ, Тунис", - подчеркивает Родион Роза.
По данным сервиса поиска работы в Украине Grubber, летом этого года, предприятия общественного питания, искал около 7 тысяч серверов, это персонал нуждается в третий ресторан.
Он стал более требовательным. Если в 2016 серверов предложили гарантию коррекции в 4 грн, в этом году — уже не менее 5 тысяч, - подчеркивает Ольга Насонова. С учетом чаевых, средняя зарплата на сервера в Украине сейчас 8-10 грн. Его для своих
Одной из основных тенденций рынка общественного питания, вызванное девальвацией, — замена импортной продукции, которые выросли в цене в 2,5-3 раза, дома, и, коснулся он и премиум сегмента. Рестораны были успешно заменили местные почти все основные продукты. Оказалось, что в Украине есть хорошее мясо, овощи, фрукты, молоко и даже рыба. Все чаще и чаще, подают карпатские сыры, которые дешевле французских и итальянских, украинских ветчиной.
"Знаю, что делать" в Carpe делает сыры по классической швейцарской технологии
Активно работают с украинцами, фермеры в обществе эмоций!Fest". "Я не могу снять плату, средиземноморские морепродукты, суши, но я могу снять качество украинских форель", — заметил совладелец Fest! Андрей-Это Плохо. Мясо для стейков, он также покупает у местных фермеров. "Стейк "волыни мясо" — действительно классный украинский продукт", - объясняет ресторатор.
Совладелец элитный ресторан современной китайской кухни "Бао" Эктор Хименес-Браво овощи и мясо (курица, свинина, говядина) частично покупает украинских производителей. "То, что хорошо в Украине, то, что было здесь, много фруктов и ягод, отличное качество", — считает он. При этом, основная проблема работы с украиной, поставщиков вызывает задержки поставок и неспособность противостоять стандартам качества. Торт с пиццей
Еще одна популярная тенденция mix концепции и кухни.. Если раньше невозможно было себе представить в украинском ресторане предложили итальянскую пасту, и в грузии — суши, это стало модно. Таким образом, в меню, итальянский ресторан, вы можете обнаружить, суп, солянку или думаю, блюда грузинской кухни, соседствуют с китайской. Экспериментировать с форматами не только новые заведения, но и рестораны, традиции, в том числе в меню, например, бургеры. И даже в названиях учебных заведений делают акцент на смешение кухонь. Например, "Спрячь" — ресторан сети Ресторанов открыто в августе в торговом центре Lavina Mall, предлагает блюда украинской и грузинской кухни.
Спрячь в торгового центра Lavina Mall — ресторан грузинской и украинской кухни
"Эта тенденция связана с тем, что потребители стали больше путешествовать по всему миру, пробуют различные блюда, их хочется съесть, как это дома, и они говорят, шеф-повар любимых заведений", — объясняет Ольга Насонова.
Цветет и еще один мировой тренд — мода на блюда азиатской кухни (китайской, вьетнамской, тайской). Наиболее активно в тренде азии развивается направление лапша "рамен". Быстро стал успех недавно созданного в Киеве, два заведения - "Рамен известно, популярных принес Noodle vs Маркетинг (компания Food vs Marketing и шеф-повар Евгений Michelin), лапша-бар Noodle Doodle. Продолжает набирать популярность тайской кухни Wok.
Кроме того, рестораторы продолжают использовать стремление людей к здоровому образу жизни и в рамках здорового образа жизни — мода на вегетарианство. Карту динамического Vegano Hooligano Family (Киев, Одесса, Ивано-Франковск, Львов), построенный для здоровья продукты. Salateira подчеркивает, что это сеть ресторанов здорового питания.
Но абсолютно новый тренд, который недавно прибыл в Украину-это компиляция "магазин-ресторан". Таким образом, новая школа на Ярославов Вал в Киеве Tartine, принадлежащих Константин Алкоголя, владелец сети пекарен-кондитерских-пекарен, Хлебобулочных, собрал желудочно, кафе, пекарня и магазин, где можно купить свежую выпечку, фермы, мед, джем или горшочек с травами.
Разработка "Astoria" (проект Миргородского мясокомбината), где они продают стейки, мясо, заготовки, нарезки, паштеты собственного производства. Вы можете купить как сырые и вареные, посетителей непосредственно вместо сахара, что вы любите кусок мяса. В Киеве эти магазины открыты для Тебя, положи это и в болонье. И в рыбном магазине Egersund Seafood в фуд-корте киевского Цума работает seafood бар, где можно заказать суши, роллы, хунань, приготовленные из морепродуктов с jasper-меню, норвежский суп, овощи-гриль и сок салата. В Львове, в формате работает моя мечта кафе "Пьяна вишня" (холдинг!Fest"). Дошло все
Еще одна яркая особенность национальной промышленности, восстановление рынка — растущая популярность crafts продуктов питания и напитков. Напитки более активно развивается дошло производстве пива, новые мини-пивоварни ресторанного типа, как, например, River Stone, который недавно открылся в столичном жилом комплексе "River Stone": в серии представлены пока три сорта классический Pilsner, нефильтрованное пшеничное Weiss et al, произведенные на оборудовании компании "Генрих Шульц".
Полностью перешли на крите пива во львове "!Fest". Его готовят в большой пивной бар (1,8 тыс. кв. м) в центре Львова, и здесь предлагают посетителям паба "Правда". По словам Андрея Плохо, в этот капиталоемкий проект инвестировала около $3,5 миллионов в Ресторан, вышел в ноль, после работала в течение года. Драйвер франшизы проекта паб запущен в Киеве в ноябре прошлого года.
Театр пива "Правда" во Львове
Надежно начать в кризис, тенденция заменять из-за колы и пепси передач мир а и умер таким. Почти каждый ресторан имеет теперь эксклюзивный безалкогольный напиток. Эпохи луны
С алкоголем труднее. Виски, ром, саке не заменишь на отечественный алкоголь, а вот карта вин появляется все больше и больше местных марок — "Колонист", "Вина Трубецкого", "Пещера Умно", "Вина " Giulia", "Шабо", "Дыхание" вина.. Проявляют ум и невероятный творческий и вопрос алкоголя — ликеры и коктейли.
"Эра луны", - улыбается Ольга Насонова. Eau-de-vie рестораторы делают сами или купить, конечно, можно использовать и заводской водкой. В среднем, себестоимость 50 г такого напитка составляет от 2 до 3 грн, а продают от 25 до 35 грн.
Дошло мода достигла и кафе. Открываются небольшие кафе, которые сами покупают кофе в зернах (так называемая "зеленка"), а затем самостоятельно, жареная и купажируют. Это позволяет владельцам кафе, но увеличить цену, но доступного для потребителя уровня. Итак, сегодня, эспрессо, стоило в прошлом году, 14-30 грн и капучино для 17-36 грн., увеличилось с 4 до 5 грн, отмечают аналитики компании, Размещать.
Начинающих stash
Если обменный курс остается стабильным, рынок общественного питания в 2018 развиваться. Рестораторы отметили, что этот "бум" не в том, что выход на докризисные показатели.
Многие, после тестирования драйвера форматы и оценить их успех, будет развивать франшизу, тем более что условия для этого в Украине хорошие. Стоимость франшизы — 10% от оборота и вклада единовременно около $10 тыс.
Многие рестораторы готовятся занять свободные ниши. Например, совладелец ресторанов Просто Антон Ddk намерена войти в сегмент корпоративного питания. Он видит дальнейшее развитие не в открытии полноценных ресторанов, а также в экспресс-точках, угловой недалеко от крупных бизнес-центров. "Мы хотим предложить рынку более простая концепция нашего продукта", — говорит он. Это суп в меню не будет, но будут смузи, диетические продукты, салаты.
И !Fest будет продолжать заниматься таким большим проектом, как FESTrepublic, только частично связанный с ресторанами. Для этого компания взяла в долгосрочную аренду 2 га на территории промышленной зоны, заброшенного из Львов, решив создать новый культурный центр. Открыт дополнительный пивоварня под фестивали под названием " Craft Beer & Vinyl Music Festival. Монетизация планируется за счет продажи входных билетов, пива и еды из ресторанов, и не только их. Например, первый фестиваль поносить мою рестораторов "Составлен", "Варвара", "Профсоюз". На территории FESTrepublic ночной клуб, пекарня "Bretagne" в кондитерской мастерской. Там вы найдете производство поло "Промышленность галичины", семинары, дерева, керамики и металла.
Принять шанс на ресторанном рынке сегодня могут крупные игроки, способные в случае нападения какое-то время работать в минус. Владельцы небольших заведений и начинающие, эксперты рекомендуют создать финансовую подушку.
Владимир Золотой, Лена-Гек
Категория: Бизнес
